これは「褐変」(メイラード反応)現象といい、気温の高い夏などは着色が進行しやすくなります。メイラード反応とは、原料であるアミノ酸が糖と反応して褐変(褐色に変化)することです。この反応は、原料や製造方法に酔って起こり方に差があります。長期間保存した味噌は、白味噌は赤色に、赤味噌はいっそう色濃くなりますが、空気に触れないようにしてあれば、変色しても栄養成分は変化しませんが、多少ですが風味が損なわれることもあるかもしれません。