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麹とは?味噌をつくる過程で、麹はどのような役割を果たすのでしょうか?

麹とは、米・麦・大豆などに麹菌を接種して培養し、繁殖させたもので、味噌づくりには欠かせないものです。麹には多くの酵素がありますが、主要なものはタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)や、デンプン分解酵素(アミラーゼ)で、これに塩が加わると大豆や米・麦を分解して熟成させ、美味しい味噌を造ります。


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