酵母は、麹の酵素作用によってデンプンが糖化してできたグルコースを摂取して増殖し、アルコール発酵を始めます。乳酸菌は、乳酸をつくり、味噌に酸味を与えて大豆臭を取り除き、酵母の発育を促します。このように味噌づくりには酵母や乳酸菌も大きな働きをしており、有用な微生物を生育させるとともに、有害な微生物を除去する役割を担っています。