主な成分は、炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルです。塩分は白みそや江戸甘みそでは7％前後ですが、ふつうの味噌は12％前後です。一般に大豆配合の多い味噌はタンパク質が多くなり、天志古の味噌のように、米や麦の配合が多い場合には、炭水化物が多くなります。