味噌の主原料である大豆のタンパク質は、質的に非常に優れている半面、煮たり煎ったりという調理法では、消化吸収が悪いという難点があります。しかし、味噌の場合は、この大豆タンパク質が酵素によって加水分解され、60％が水に溶け、30％がアミノ酸になっています。私たちの体内における硝化作用も、消化液に含まれる酵素による分解作用です。つまり、大豆を味噌というかたちで摂取するということは、タンパク質をより消化しやすい状態で取り込むことになります。したがって、大豆そのものを食べるよりも、栄養素の消化吸収が簡単になるわけです。